臭屁香也有春天：蚕豆可以这样吃

蚕豆上市的季节，是四五月份，生机勃勃的春夏之交，满目绿意，满嘴清香，特别有口福的那种时节。

新嫩的蚕豆现摘现剥，连豆荚都是可以吃的：煮熟以后，整个连豆荚切碎（当然不切也可以），放上香油、花椒油、辣椒、香菜、陈醋、小米辣、蒜末，随手一拌，就是清爽的味道，醋要给得稍微多一点，特别下饭爽口。

新鲜豆米直接吃本来是特别的清甜，但据说生吃不好。据说吃了容易生虫，这种原因既像哄小孩子，又像确有其事，我没研究过，反正蚕豆做熟了也很好吃，就不纠结了，直接上菜。

蚕豆饭

农历二月二和立夏日，很多地方都有吃蚕豆饭的食俗，用青菜切碎和蚕豆焖饭吃，要是略嫌清素的话，就往里头招呼点带肥有瘦的腊肉丁。

既然腊肉丁都招呼上了，不如再多费一道工序，先用炒锅把腊肉丁炒出香味来，把蚕豆米就着腊肉油炒起皱皮，然后再拿去焖饭，焖出来的饭，油润润香喷喷，小孩子都要多吃一碗，真是应节又抢手。

炒蚕豆

分为两种，一种是蚕豆正新鲜的时候，剥出豆米，用香油炒。一种是蚕豆晒干以后，泡水回软，再干炒。

炒新鲜蚕豆，心要硬，鲜剥的蚕豆米，即使舍不得，也要让它过一遍油锅，但动作要快，油热以后，就倒豆米，快速翻炒，快速撒盐，迅速起锅，来不及反应，就让它完成了一次升华一次洗礼，清甜味不减，油盐也不是祸害，反而增添了蚕豆本身的香气。

炒干蚕豆，胆子要大，不光胆子要大，技术也要过硬，先是把干蚕豆泡温水回软，然后沥干水，大铁锅烧热，不放油，把蚕豆倒进去干炒，有砂盐的话，就和砂盐一起炒，炒爆了，盐味也有了，直接起锅就行。

没有砂盐，就认真干炒，翻过来搅过去，注意不要烫到手，中途撒盐下去，慢慢炒碎，炒到蚕豆涨开就可以起锅。这种葵花籽一般的龙门阵利器，香是非常香的，但就是容易崩牙，毕竟，挑好蚕豆并把它炒酥是一门专项技术，不是每个人都能做到的。

咸菜蚕豆

热锅冷油，干辣椒炝锅，快炒蚕豆，然后再放咸菜，搅匀出锅，得了。咸菜可以是盐菜、芽菜、冬菜，也可以是大头菜、雪菜，随地方出产自由搭配即可，成品味道咸香，搭配蚕豆的“臭屁香”，还挺不错的。

葱油蚕豆

葱油蚕豆，可以用炒的，也可以用淋的。炒的话，先放油，再放葱，出香味以后，放蚕豆，加一点点水收汁就可。

淋的话，油要热，蚕豆要事先焯水，然后蚕豆垫底，葱白和姜末铺在上头，浇上滚油，拌上盐就可以了，虽然各是一种风味，但卖相都很好。

端午发芽豆

端午前后，有的地方吃发芽豆，这种发芽豆专指蚕豆。做法是把蚕豆用温水捂发芽以后，用盐水煮熟。味道面糯咸香，饱肚又美味，价格也不贵，买多了吃不完，可以炒来吃，炒皱皮，盐味入头，特别香，可以当主食，不过蚕豆吃多了胀气，慎重。

兰花豆

兰花豆既是一道下酒小炸物，也是蚕豆的别称，不过一般说到兰花豆，指的都是前者。

做兰花豆的步骤：干蚕豆泡软（有耐心的话一颗颗用剪刀剪出开口来），放到大锅热油里，炸开花，捞出来趁热撒上盐和辣椒面，兜匀，放凉，就是又香又脆的兰花豆。

怪味胡豆

怪味胡豆是真够怪味的，又咸又甜，又辣又麻，外面还包裹着一层极其可疑的东西，吃完会敷在手上一层盐料，一咂，也是一样的味道，又咸又甜又麻又辣。壳是焦脆的，豆米是酥香的，真是怎么看怎么奇怪的搭配。

当然这是小时候的认知，长大以后，麻辣咸甜的搭配不过是小儿科了。对外面那层可疑物也有了认识，大概就是白糖熬化以后，搁上五香粉、盐之类的东西，再裹到酥炸蚕豆上的。

茴香豆

孔乙己的下酒菜，老绍兴的过酒胚，把老蚕豆用茴香、八角、桂皮这些料熬煮出来的，浸得透透得，咸咸的，老蚕豆才有嚼头，像嚼肉干，才好下酒。

蚕豆炒肉末

蚕豆炒肉末，就同其他小炒肉一样炒法，蚕豆可以先焯水，热锅先呛葱姜、干辣椒段，然后把肉末炒散变色，再加蚕豆，三下五除二，撒盐搁酱油，起锅围盘，就好了。吃这菜，易配勺，连肉带豆，舀上几勺盖在白米饭上，搅合搅合，香。

蚕豆炒腊肉

虾仁蚕豆

做法基本同蚕豆炒肉末，虾仁要事先焯水。

蚕豆炒鸡蛋

没吃之前，我认为这是黑暗料理来的，鸡蛋和豆类，除了白煮蛋和豆浆，怎么想怎么违和，没想到吃过以后，意外的好吃。做法是将鸡蛋打散调匀，蚕豆焯水再过凉水沥干。先把鸡蛋炒成蛋泡，搅散，再放蚕豆，搅匀，放盐调味，既成。

酸菜豆米汤

此处用的酸菜，必须是盐酸菜才行，也就是大苦菜做的那种酸菜。做法是先炒肉末，然后炒酸菜，然后倒水汆烫，再放新鲜豆米，煮沸调味，即可起锅。吃起来酸香里带着豆米的糯香，可下饭了，西里呼噜一碗汤泡饭，分分钟就见底了。

蚕豆炒蒜薹

有的菜馆给这道菜起了“青蛙抱玉竹”、“青蛙抱竹”这样的名字，个人觉得反而没有直白的念菜名来得想吃。蚕豆和蒜薹，也是意外好吃的搭配，调味只需油盐。

豆瓣酱

川菜之魂豆瓣酱，原材料就是蚕豆，此处省略一百道菜。

（图片整理自网络）

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