八种兔肉的做法 附：卤水香料配方

　　辣得过瘾的干香【冷吃兔】

　　【原材料】

　　主料：鲜兔半只约600克

　　辅料：干红辣椒段50克

　　调味料A：姜片10克、大葱段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；调味料B：姜片10克、大葱段15克、花椒5克、八角2粒、精盐5克、料酒10克、酱油10克、香醋3克、食用油适量。

　　【制作方法】

　　1、清水中加调味料A，煮沸后放入整只兔肉汆水；2、汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm见方的丁；3、干辣椒剪成小段，辣椒籽尽量去除不要；

　　4、锅中倒油，加入姜片、大葱、花椒、八角小火炸出香味；5、将香料捞出不要，下兔肉翻炒，加入少许盐，将兔肉炒干水汽；6、烹入少许料酒；7、下辣椒段，翻炒出香味；

　　8、加适量白糖、加酱油上色，翻炒均匀；

　　9、关火后烹入少许醋，翻炒均匀后起锅装盘。

　　【制作小诀窍】

　　1、兔肉清洗时要去掉腹腔中的油脂；

　　2、干辣椒炒久一点，辣味会更重；

　　3、喜欢麻辣重口味的，下干辣椒时可以加一些花椒一同炒制；4、兔肉要炒干水汽才会干香入味。

　　【麻辣陈皮兔丁】

　　准备原料：兔腿3只、大葱1段、姜1块、干红椒10数个（可根据自己喜辣程度调节）、花椒1小把、陈皮3-4片、蒜4瓣准备调料：植物油适量、盐适量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少许、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙制作过程：

　　1、兔腿剁成小手指头大小的兔丁（不喜欢骨头可以先去骨再切成丁），加少许盐、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌匀腌制10分钟。

　　2、葱切段、姜切片，蒜拍一下，干辣椒剪成段，陈皮提前凉水泡软，捞出沥干、切丝。

　　3、锅中放油，中火烧到7成热，（手放在油上方能明显感觉到热力）保持中火，放入兔丁炸到金黄酥脆（倒入兔丁后，最好马上盖上盖子防止溅油，略等一会儿后再开盖拨散兔丁）捞出，用厨房纸巾略吸去浮油。

　　4、炒锅放2匙油，保持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦黄后，放入陈皮丝炒出香味，最后放入姜葱蒜爆香。

　　5、倒入兔丁，加白酒、老抽、盐、糖、翻炒均匀。加入水直到淹没所有材料。保持中小火焖制20分钟左右，直到汤汁收干。

　　6、汤汁基本收干后，加入1匙醋，1匙香油，然后大火彻底收干汤汁，直到锅底基本都是红油。撒入炒香的白芝麻。关火出锅。

　　7、炒好的麻辣陈皮兔丁热吃也可以，冷吃更香。尤其适合下酒。

　　小提示：

　　1、兔丁换成鸡丁、鸭肉、牛肉，就能做出类似口味的麻辣陈皮鸡丁、鸭丁、牛肉丁之类。

　　2、可以根据自己的喜好来增加和减少辣椒和花椒的用量。按我的这个下辣椒量的结果，是当天晚餐我们家两个无辣不欢的人都被辣晕了。

　　3、陈皮泡软后最好沥干一些，否则下锅很容易溅油。

　　4、不爱油炸，偶尔做一次还是推荐用小奶锅，锅小费油少，又比较深，放不多的油就能达到油炸效果，还不那么容易溅油。最好的防溅油工具就是奶锅锅盖了，放入材料后最好都先盖上盖子，炸一会儿后再开盖拨散，不仅能保护自己，也能让灶台少溅上一些油点。

　　【爆炒麻辣兔】

　　原料：兔子一只（2斤半左右）

　　配料：郫县豆瓣酱，青红线椒5个、蒜瓣2头，姜块，葱段，青花椒一把，干辣椒一把做法：

　　1、兔子斩成核桃大小的块。（可请卖家代之）2、用清水反复清洗3-5遍，血水完全消失。

　　3、清水里加白酒1勺、姜块和葱段浸泡兔肉30分钟，再次洗净沥干备用。

　　4、青红椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。

　　5、锅底花生油，下入姜和一半的蒜碎，炒出香味。

　　6、加入2大勺郫县豆瓣酱，炒出红油。

　　7、下入兔肉翻炒变色。

　　8、依次加入生抽、老抽、白酒、盐和少许白糖。

　　9、多翻炒一会再加入开水，焖煮。

　　10、收汁粘稠，加入青红椒圈，翻炒均匀。

　　11、起锅盛盘，在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。

　　12、另起锅炸出麻辣油，浇在蒜碎上，激出香味。

　　【花椒熏兔】

　　材料：兔子一只（我这只比较小900多克），老卤水一份，葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量，郫县豆瓣至少2汤匙，用于老卤水增补的香料（八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黄酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺步骤：

　　1、兔子洗净斩成6块（前腿、后腿各2块，腰部2块，详见右下），每一块肉都斜着打花刀，方便成熟和入味；2、冷水入锅，煮沸后撇一下浮沫，捞出温水洗净备用；3、将老卤水烧开，加入葱姜，辣椒、青花椒，并增补一些常规香料（八角、桂皮、香叶……等）、糖色水（做法参此）；4、烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制；5、还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤，记得加一些黄酒或者料酒；6、大火煮开后转小火卤20分钟，关火不开盖再焖10分钟，就可以把食材都捞出备用；7、锅中倒入较多的油，烧热，可以丢一片姜试油温，滋滋作响的浮起后就可以下兔肉，先下肉厚的后腿肉；8、接着把其余兔肉都丢下去，火不要太大（尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足，油温150度左右兔腿稍不留神就有点煳了，后来调制120-100度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况）双面炸制金黄后捞出；9、锅底留油，爆香葱姜蒜和鲜青花椒，炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒；10、炒出香味后加入豆瓣酱，小火翻炒让所有香料在油中释放风味；11、加入炸过的兔肉，翻炒几下后添入小半碗水（高汤更好）；12、再加些黄酒，此时锅底应可见红彤彤的汤汁；13、再加一些五香粉，开火翻炒约10分钟；14、起锅前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。

　　小贴士：

　　1、先把老人的原版在这里复述一下，有兴趣的可以看看：兔子切六块（吃了后腿跑的快，前腿带皮口感香，中腰两节肉质嫩气），但都要先打花刀；先卤的是鸭子，卤到一半下兔肉，所以卤水滋味也比较丰富，卤水中加没加糖色我不敢说，但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗；卤的时间是20分钟，焖10分钟，总共半小时便熟了。炸制时火力不大不小，切过的花刀炸后翻起很好看，以腰肉炸好为起锅依据，不以腿肉为依据；最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒，边炕便用铁铲压，到能压碎个五六瓣时加油，加入干辣椒，翻炒，加入豆瓣酱（我看他倒了一整罐下去，不晓得是要翻炒几只兔子用的）；最后加入兔子、高汤以及香料（香料这个就提了一下，但是我看到镜头里有一些看得到的香料），老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟；结束步骤是淋花椒油，所谓花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密，所以此步不可省略也不能吝啬。

　　下面写点我的体会：

　　2、花刀一定要打，开始我觉得我的兔子瘦，一切就碰到骨头，可能不打花刀也可，后来食用时发现兔肉还是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；3、卤菜前我增加了焯水去血水的步骤，卤菜时可以加些其他料，卤水是卤的越多滋味约好么，我这次放了点鸡爪；4、油温控制要注意，我卤肉时加了糖色水，焦糖上色更快，油温高了易煳；5、我没有干炕花椒，小家操作时掌握不好花椒火候容易过头，所以我先用了耐炒的鲜青花椒，后来加入的干花椒和辣椒因为洗过水分也有一点，可以在油里多翻炒一会儿也不煳；6、老人豆瓣酱加的很多，但要注意豆瓣有咸度，一只兔子的话咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，记得卤制时就不用怎么补盐了；7、翻炒时的香料部分如果拿不准就加五香粉吧，十几种香料打成的粉，至少不会太差；8、一只兔子的话我感觉也不一定炒10分钟，看锅里的情况觉得差不多就可以停了；9、最后一步花椒油很关键，别忘了。

　　总结：先卤、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。

　　卤水配料：

　　卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法，就是从五香粉或十三香的配料中入手，一般能作为五香粉成分的，大多可以入卤，并且比较保险。

　　而五香粉也不是只有五种香料，其实香料种类很多，并且说法也不统一，一般多见的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等；十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。

　　可以看到其中也有许多重复的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，说明卤菜用肯定没错。

　　再加上偶尔还有一两味比较特别的香料，如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……面对这么多种类的香料，我们该怎么下手。我查阅很多资料，对常见的香料性情做了学习，可以得出：基本上大部分的香料都属于中药材，所以卤制时香料不要贪多，最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦，干崧香味虽浓郁，超过5g就会腻人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下：

　　小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，灵草<>

　　【麻辣干煸兔丁】

　　【主料】鲜兔子一只

　　【配料】泡生姜两个

　　【调料】大葱、生姜、料酒、香料【干红辣椒、冰糖、花椒（量稍大一些）、桂皮、八角、草果、草豆蔻、山奈】各适量【做法】

　　1、鲜兔肉一只。

　　2、将兔肉切成小丁，切的越小，兔肉越容易入味。（兔头和兔后退留待做卤味）3、葱姜段、少许盐、2大勺料酒加入兔肉中，即可去腥，又可以让兔肉提前入味。

　　4、腌制半个小时。

　　5、准备炒制的调料：葱白半个、老姜半个、花椒（多）、干辣椒皮（多）、草豆蔻一个、山奈3片、桂皮一片、八角2颗。

　　6、热锅凉油，油温烧至4成热时，转小火，将除干辣椒外的所有调料倒入。

　　7、小火慢慢炒，当调料炒出香味后，将兔肉丁倒入。

　　8、改大火，迅速翻炒，至肉色变白。

　　9、加入生抽（提鲜）、老抽（上色）各适量，冰糖两颗，提味上色。

　　10、一勺盐，因为之前兔肉已经码过味了，所以请根据自家口味，酌情添加。

　　11、加入干辣椒段。

　　12、继续翻炒，小火。一直要炒到兔肉的水分基本炒干，锅中只剩油。切记，此过程一定不能加水。

　　13、从泡菜坛子里捞两只泡生姜，洗干净，沥干水分。

　　14、当兔肉丁被煸炒的干香干香的时候，就可以将切成小片的泡生姜倒进去了。

　　15、一起翻炒，这个过程不需要太长，2、3分钟就好。

　　16、一勺味精，炒匀，干香、酥嫩的干煸兔丁就可以装盘上桌咯！

　　【红烧兔肉】

　　原料：光兔半只，香葱两条，姜块三块，青蒜一条，干辣椒四至六颗，八角1颗，调味料：十三香适量，生抽，老抽，盐，冰糖5小颗，黄酒做法：

　　1. 我这里放了鲜笋和香菇，建议不要放鲜笋，香菇可以放。

　　2.温水下兔肉块煮至水开，把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

　　3.锅内下油，兔肉含油量不高，可以多放一点油。把香葱，姜块丢下去爆香4.再把兔肉倒入炒香，倒入黄油烹制片刻。

　　5.倒入凉水，水量刚没过兔肉块，放入十三香，干辣椒，八角，盐，生抽，老抽，大火烧开后转小火烧。

　　6.烧至汁剩下两成的时侯，投入青蒜白翻炒一分钟。熄火，把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

　　【川味干烧兔】

　　【材料】兔子一只切小块，洋葱一个。

　　【调料】花椒一把，郫县豆瓣酱一勺，生抽，老抽，料酒，糖适量。

　　【做法】

　　1）兔肉切小块后洗干净控干水份，加生抽，老抽腌制1个小时。

　　2）锅烧热，多加些油，放入兔子肉，开始不停的翻炒。

　　3）等到肉都收紧，锅底的水分干煸掉，只剩下油的时候，加入一把得花椒炒香。

　　4）把兔子放入铸铁锅，中火盖上盖子焖煮40分钟，加郫县豆瓣酱一勺，料酒和糖调味，期间多次搅拌。

　　5）洋葱切块，放入兔肉里搅拌，盖上盖子继续焖煮20分钟至肉到合适的软硬度。

　　ps：

　　1）本来可以全程在铸铁锅里操作的，但是我兔子有点多，不好翻，所以干煸的步骤就在炒锅里完成了。如果做半只可以直接放铸铁锅里操作。一样的。

　　2）还可以在最后加些青红椒，颜色更好看。

　　3）铸铁锅不盖盖子可以挥发掉水汽，盖上盖子就可以保存水汽，这样里面的蒸汽循环就已经够把肉肉焖熟，而不需要额外加水鸟。这样干烧出来才好吃哇。用其他锅也是可以的。

　　4）喜欢又麻又辣的，花椒加2把，再加些干辣椒神马的。

　　5）我真心觉得放一夜后冷着啃更好吃。

　　【彩椒爆兔丁】

　　食材：兔腿2只。红黄椒各一个。青豆少许。葱。姜。蒜。花椒。干红椒。

　　辅料：味达美。盐。糖。料酒。生粉。黑胡椒粉。油。

　　做法：

　　1.全部食材改刀。备用。

　　2.兔腿洗净剁小块。分别用盐。料酒。胡椒粉。味达美。调匀腌制1小时。

　　3.热锅放油。将腌制好的兔肉裹上一层生粉拌匀。入锅炸制。

　　4.期间不停翻滚。直到变色。

　　5.将青豆。彩椒放在漏勺之上。端起锅顺带蔬菜过油。

　　6.锅中留底油。加葱姜蒜爆香。再加入花椒和干红椒炒香。

　　7.倒入肉和蔬菜大火爆炒。迅速的加入盐。糖。少许味达美。即可。

　　提示：

　　1、兔肉属高蛋白质。低脂肪。少胆固醇的肉类。质地细嫩。味道鲜美。营养丰富。与其它肉类相比较。具有很高的消化率(可达85%)。食后极易被消化吸收。

　　2、兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂。有健脑益智的功效。

　　3、经常食用可保护血管壁。阻止血栓形成。对高血压。冠心病。糖尿病患者有益处。并增强体质。健美肌肉。它还能保护皮肤细胞活性。维护皮肤弹性。

　　4、兔肉中所含的脂肪和胆固醇。低于所有其他肉类。而且脂肪又多为不饱和脂肪酸。常吃兔肉。可强身健体。但不会增肥。是肥胖患者理想的肉食。女性食之。可保持身体苗条。因此。有人将兔肉称为“保健肉”。

　　5、兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸。含有较多人体最易缺乏的赖氨酸。色氨酸。常食兔肉防止有害物质沉积。让儿童健康成长。助老人延年益寿。

　　【绝味兔腿】

　　主料：兔肉400克

　　调料：辣椒(红,尖,干)50克,大葱20克,大蒜（白皮）20克,黄油10克,花生酱10克,芝麻酱10克,嫩肉粉5克,豆豉3克,炼乳（甜,罐头）5克,白砂糖5克,盐3克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,芝麻10克,料酒5克,辣椒油10克,花生油10克制作：

　　1. 兔肉洗净切块，用嫩肉粉腌制一小时后，用清水冲洗干净。

　　2. 将肉块放入大碗中，加各种酱料及精盐、白糖腌制入味，加湿淀粉上浆。

　　3. 锅内加花生油烧九成热，放兔肉，改用慢火炸熟。另起锅，加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香，加干辣椒炒至变红，烹入料酒，加炸好的兔子块，翻勺装盘，撒上芝麻即成。

　　要诀：

　　1. 炸兔肉先用高温，后用低温炸透，再用高温促成金黄色。

　　2. 此菜若选用兔腿肉，味道将更加独特，香辣可口。

　　3. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

　　提示：

　　1. 兔肉中所含蛋白质高于等量的牛羊肉，且易于吸收，低脂肪，所以为美容食品。

　　2. 葱有降血脂的功效。

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