白鲢鱼，是我国大量养殖的淡水鱼。

白鲢鱼因为鱼肉小叉刺很多，所以被大家嫌弃，价格在市场上是最便宜的鱼种之一。

一丑遮所有，刺多的缺点掩盖了白鲢鱼鱼肉鲜美的优点。

白鲢鱼鱼肉肉质鲜美，细腻、嫩滑，是四大家鱼之首。

对白鲢的认识也有一个小故事，一次买鱼看到一对老夫妻买白鲢鱼，我随意问到“白鲢刺多，怎么弄方便吃呢？”，老夫妻告诉我“白鲢鱼虽然刺多，但是鱼肉肉质鲜嫩，你买大一点的白鲢，刺比较大，容易找出来。花鲢吃鱼头，白鲢吃鱼肉。”。

我尝试买了一次白鲢鱼，果然，肉质细嫩，鲜美。

实践又一次告诉我，很多事情需要自己去亲自尝试，不要太相信杂文，很多杂文介绍白鲢鱼肉质比花鲢鱼粗糙，大家可以亲自对比一下。虽然我也在这里撰写杂文。

作为烹饪食材选择的时候，我们选择大的白鲢鱼，小叉刺虽然多，但是比较大，我们食用时候容易找出来，就可以很好的品尝细腻鲜美的白鲢鱼鱼肉。

下面我就给大家介绍一道我常做的菜肴，家常水煮白鲢

导读：

白鲢鱼，好动，善跳跃，灵活。适应能力强，生长快。是我国农村淡水养殖业主要水产品。

白鲢鱼鱼肉细嫩，富含优质蛋白和多种矿物质，易被人体吸收，是我们优质的鱼类食材。鱼肉具有良好的凝胶形成能力，是做鱼冻的好材料。

我今天给大家介绍的白鲢鱼菜肴，是川菜菜肴，来源于川菜下河帮菜肴——重庆太安鱼，川菜上河帮菜肴——水煮鱼。自己制做的家常水煮白鲢。

话说这么多，我是想传递一个思想。我们做菜，在家做家常菜，需要不拘一格，自由发挥，随意创造。

学习经典菜肴的模式，嫁接我们自己的味道爱好，得到我们以及我们家人都喜欢的味道，丰富我们的一日三餐。

做这道家常水煮白鲢鱼，鱼肉剁成略大的块，腌制上浆，鱼块炸至金黄。

然后用猪肉炒出油脂，煸炒郫县豆瓣酱、泡菜碎、姜葱蒜、炒出香味，加清水熬制成汤。

加入鱼块焖煮，装盆。在鱼肉表面放上辣椒段、花椒、蒜末，用七成油温的热油浇淋，成菜。

成品菜肴颜色红亮，麻辣鲜香，上桌就会给食客视觉、味觉以强烈的冲击。全方位的体现川菜下河帮菜肴的粗狂和奔放。

麻辣水煮鱼

家常水煮白鲢

——准备材料：

主要材料：五斤白鲢鱼一尾，豆芽200克，五花肉300克

白鲢鱼

主要调料：郫县豆瓣150克，火锅底料50克，姜50克，葱50克，蒜100克，胡椒粉10克，红苕粉100克、干辣椒50克

其他调料：料酒、生抽、老抽、糖、食盐、醋

——材料处理：

1、杀好的白鲢，清水冲洗干净，剪出残留的鱼鳃，刮干净鱼腹的黑膜，剁成大块，再次用清水冲洗干净。

白鲢鱼块

2、洗净的鱼块我们加入姜片、葱节、料酒、盐和匀腌制。

腌制鱼块

3、腌制好的鱼块我们去除姜片、葱节、沥干水分。

4、打入一个鸡蛋，红苕粉，充分抓匀。

腌制的鱼

5、豆芽洗净去尾备用。

6、姜葱蒜洗净，切姜片、葱节、蒜部分切蒜片，部分切成蒜末，干辣椒剪成辣椒段，备用。

7、五花肉洗净切丁备用。

——制作流程：

1、起锅烧油，宽油，油温五成热，下入腌制好的鱼块，中小火炸制。

炸鱼块

2、炸好的鱼块捞出备用。

3、锅留底油，下入豆芽煸炒断生，盛入碗中，作为垫底备用。

垫底豆芽

4、锅留底油，下入五花肉丁，中小火，炒出油脂，炒至金黄。

煸炒五花肉粒

5、加入郫县豆瓣，火锅底料，小火炒出郫县豆瓣香味，火锅底料香味。

炒料

6、加入姜片、蒜片、葱节，煸炒出香味。

7、加入清水，锅内烧沸，煮一分钟，煮出香味。

8、加入炸好的鱼块，添加加上少许白糖，中小火焖煮。

焖煮鱼块

9、中小火焖煮三分钟，让鱼块充分入味。

10、调大火，加入少许的醋、胡椒粉、味精，勺子推动鱼块和匀，起锅倒进豆芽碗中。

煮好的鱼块

11、鱼块上面撒上蒜末、辣椒段、花椒。

煮好的鱼块

12、洗干净锅烧200克色拉油，油温七成热，浇淋到鱼肉上面。

家常水煮白鲢

——制作技巧：

1、剁鱼块时候，需要略微大块，白鲢鱼小刺比较多，大块的鱼肉，容易找出小刺，这是我自己制作白鲢鱼菜肴的经验。

2、腌制鱼需要食用红苕淀粉，红苕淀粉吸水性强，附着能力强，是做重庆太安鱼的御用淀粉。

3、炸鱼块时候，油温六成热，油温过高容易把表面炸糊。鱼块下锅时候，不要立即翻动，鱼块定型以后才可以翻动炸制。

4、炒制猪肉粒的时候，需要中小火，炒出猪肉粒油脂，炒至猪肉粒发黄微焦。

5、郫县豆瓣和火锅底料炒制全程小火，小火才能炒出香味，炒出颜色。

6、炒好料添加清水，清水煮沸，沸腾一分钟，煮出调料味道。有兴趣的读者，可以用漏勺打去调料渣子，这样成品菜肴会更好看。

疑问解答：

1、醋、胡椒粉，可以下鱼时候添加么？提前添加可以让鱼肉多吸收醋和胡椒粉味道。

答：不可以。醋和胡椒粉都属于挥发性调味品，提前添加，会让香味随着蒸汽挥发，起不到调味效果。

2、添加猪肉有什么意义呢？

答：猪肉煎制出来的油脂，也就是猪油，带有浓烈的脂香味道，可以很好的烘托鱼肉的鲜美，特别排斥猪油的读者，可以不添加。

有兴趣的读者可以对比一下，添加了猪肉，和没有添加的味道，一定是不一样的。

菜品小结：

这道家常水煮鱼，成品菜肴颜色红亮，香味浓郁，鱼肉细腻鲜美，带有微微的酸甜味道。是一道典型的川菜家常菜。

四川农村常常在客人来临的时候煮上这一大锅水煮鱼。这样做出来的一盆白鲢，味道鲜美，鱼肉细腻嫩滑，口感香味直追海鲜，甚至比海鲜味道还要鲜美。

水煮鱼

做这道菜我们没有严格的规范模式，鱼肉可以不炸，直接腌制以后下锅煮是可以的。

猪肉，可以使用农村老腊肉，味道更是香醇。还可以使用黄油，让鱼肉拥有奶香味道。

配菜可以随意添加，豆腐、魔芋、青笋……都是可以的，而且添加以后会带给菜肴新的味道。

调料可以添加泡菜、腐乳，增加了腐乳，就相应的减少郫县豆瓣的量。

总之我们做这道水煮鱼，一切操作、调味都是自由随意，无拘无束的。

家常菜是随意的菜肴，取材简单，制作随意，食材随处可以买到，调味家家厨房都有。

我介绍的这道水煮鱼，希望读者可以制作出千万种水煮鱼，每一个读者都煮出属于你独一无二的水煮鱼，煮出你自己喜欢的，你家人喜欢的水煮鱼。创造出属于你和你家人的味道。

我撰文的目的，授人以鱼不如授人以渔，希望读到这里的读者获得的是“渔”，不仅仅是一道水煮“鱼”。

最后再多说一句，白鲢鱼肉质鲜嫩，做好了，味美堪比海鲜，不要因为价格低廉，让你忽略了这种美味的食材。吃白鲢鱼的时候大家注意鱼刺，细心一点，白鲢鱼刺多。

欢迎大家留言，评论，说说你的家常水煮鱼。一起探讨，一起创造，让我们的一日三餐的菜肴更加丰富，让我们餐桌上更多健康美食。

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