冬天是一个食补的季节，吃羊肉就特别的合适，特别是羊肉清汤锅，暖和了身子的同时，也滋润我们的心脾，在冬天也能不寒手，不寒脚。

怎么做出一锅汤白清甜，味儿也美，吃起来还非常过瘾的呢，这里面其实也是有讲究的，不是说随便买点羊肉回来，又炒又炖就好吃的。

食不厌精，脍不厌细，对待美食，态度也是能决定做出来的食物，能否称得上是美食的一个关键。

羊肉清汤锅的选材

• 主食材：羊排，或者羊腿肉
• 辅助食材：白萝卜，青皮甘蔗，枸杞
• 配料：南姜，桂皮，香叶，新鲜橙皮
• 佐菜：香菜、肉丸、肉饼、口蘑、鲜花菇、生菜、油炸腐竹皮

详细烹饪过程：

1、羊肉切巴掌大的块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，然后继续焯水7分钟，焯到羊肉中的血水全部析出来，然后捞出备用；

2、青甘蔗砍成能铺在锅底的小节，然后从顶部顺着砍成4瓣，铺在锅底，接着放上羊肉，加入4样配料（南姜，桂皮，香叶，新鲜橙皮），加足量的热水，煮开后转小火，上盖继续炖煮45分钟；（如果是用高压锅，则上汽后转中小火，压15分钟即可）

3、羊肉炖熟后，捞出来，稍微沥干放凉，然后剔骨（骨头可以稍微带些肉），把骨肉重新放回汤锅里熬煮，而剔下来的纯羊肉则全部切成3毫米厚的薄片，放盘中备用；

4、捡出汤锅里的配料，此时汤锅里有青甘蔗和羊骨头，加入去皮切块的白萝卜，枸杞，调入适量的食盐和鸡精，然后开中火接着炖10分钟即可；

5、如果只是想喝汤吃肉，那就继续加入羊肉，加入想要吃的佐菜，一块煮熟就可以吃了；而如果是想做成羊肉清汤锅来吃，那就将这口清汤倒入专门的火锅锅里，想吃哪样就烫哪样。

食材的解析：

• 1、羊肉怎么选择呢？

因为是要做汤，需要炖煮，加之需要有一定的肉量，所以羊排和羊腿都是不错的选择，而这两样的区别在于，羊排稍贵，不过切出来的肉片带皮带油脂，吃起来口感层次较为不同，而羊腿则是瘦肉居多，口感虽然差一点点，但量大管饱，还不会太油腻。

• 2、放甘蔗的原因

甘蔗要选青皮甘蔗，一个是煮出来的颜色不会发红发黑，保持汤最后的乳白，二是青皮甘蔗味儿比较清淡，不会甜得过头。加入青皮甘蔗后，煮出来的羊肉汤也会带有甘蔗的鲜甜和清香，味儿更加鲜美，比单纯的加冰糖效果更佳。

• 3、萝卜和枸杞的作用

“冬吃萝卜夏吃姜”，白萝卜虽然属于寒性，但冬天的时候人的机体阳气更容易郁结在体内，表现出来的像容易口干舌燥之类的现象，这时候寒性的萝卜正好把这些热气疏导出来。同时萝卜本身富含的木质纤维，对肠道的通畅也有一定的作用。最后，作为食物，白萝卜本身的那股清甜味混合在汤中也是完美的搭配。

而枸杞，除了具有滋补的作用，口感也是微酸中带些甜味，加入羊汤中，乳白色的浓汤点缀着颗颗红润的枸杞，又美观又好看。

• 4、南姜的作用

在潮汕地区，南姜用到的地方是非常的多，它不仅具有普通生姜去腥增香的作用，它本身不同于普通生姜的那股独特辛辣味，融合在汤中后，会让汤的味儿变得更为芳香而奇妙。不仅仅是羊肉汤，牛肉（骨）汤，狗肉汤，南姜都是非常合适的搭配食材。

• 5、香料的搭配

这道汤中，其实香料用的并不多，除了桂皮和香叶这两种比较大众熟知的之外，还有的就是用削皮刀削下来的一小片橙皮，用以增香增味。这样做的原因，是为了不让过多的香料压制了羊肉本身的鲜味，只是起到一个辅助的作用。特别是橙皮，不能多，一小片就够了，过多的话，会压制羊肉汤本身的味道，还会发苦。

烹饪过程解析：

• 1、羊肉焯水的步骤不能马虎，这是汤鲜汤醇白的一个重要前提

只要是肉类，都会带有血水，怎么把肉类里的血水给析出干净，这就需要技巧了。对于牲畜的肉类，用清水浸泡出血水是一个方法，想速度快一点的，焯水也是不错的选择，不过就是要注意冷水下锅，慢慢升温，这样才能充分的焯出肉质中的大部分血水，这样可以避免在正式炖汤的时候，肉质中的血水和杂质把汤给弄得浑浊不堪。

另外，如果是针对大块肉块进行焯水的话，那焯水的时间要适当延长，如果时间不够的话，肉块中间部位还会是完全属于“生”的状态，血水依旧存在。

• 2、食材入锅的先后顺序要注意，以及锅具的选择

因为是需要进行一段时间的炖煮，我们需要避免粘锅糊底的现象发生，为此，我们可以把不会粘锅的青皮甘蔗先垫在锅的底部，然后再铺上羊肉和其他食材，并一次性加入足量的清水，避免后续的汤水不够，加入清水把本来醇厚浓白的羊汤弄得没了味。

同时，这也需要对锅具有一定的要求，选择厚一些，密封性好一些的锅，可以保证在炖煮的过程中，汤汁的流失不会太多太快，不然，用的那种薄薄的铁皮锅，40多分钟炖煮下来，一锅汤直接没了2/3，肉煮好基本就成干锅样了，丢了精华。

• 3、最后吃法的讲究

有些朋友可能会问，为什么不直接把羊肉剁成块，直接炖就好了，还要这么麻烦，大块下锅煮完，还要捞出来切片。其实，这就是对食物的一种态度，态度没有好坏之分，有的其实仅仅是个人的喜好。

我是比较喜欢入口合适，吃起来舒服，不用追着骨头找肉啃的畅快，所以选择了剔骨切肉片的做法，而且这样吃起来也比较精致。

或许有些朋友不喜欢这么精致（或者说麻烦）的做法，那在一开始就让店家把羊肉砍成小块，焯水后下材料直接一锅炖也是可以的，毕竟个人喜好不同，没有优劣之分。

包括步骤5说的，对于佐菜的处理，一锅炖还是火锅的吃法，一个道理。

好了，今天的羊肉清汤锅就分享到这里，大家对于羊肉还有那些比较喜欢的吃法，可以在评论区留言，我们一起畅谈一番对于美食的不同见解。

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