虾吃虾涮叫板海底捞，反遭市场打脸

编辑 | 于斌

出品 | 潮起网「于见专栏」

火锅正逐渐成为人们日常生活中离不开的一种美食，其因可塑性强、口味变化多样，正成为支撑餐饮行业蓬勃发展的又一动力。除了传统的老式火锅，一些新式平价火锅也开始逐渐崭露头角，风头正盛的虾吃虾涮就是其中的佼佼者。

创建于2014年的虾吃虾涮，看准了火锅这个新兴餐饮行业，并且借力新媒体渠道的力量，大力推广虾火锅这一概念，同时也利用餐饮业加盟策略大张旗鼓地扩张自己的事业版图。

可在大肆叫嚣要成为下一个海底捞的时候，虾吃虾涮却遇到了许多风波，甚至在其意料之外。

加盟模式埋隐患，服务口碑参差不齐

虾吃虾涮对于自己事业版图的扩张速度，从其在官网上的种种描述，就能窥见一斑，其品牌自信更是透露在字里行间。

不过，当品牌对自己的成绩表示满意，并且大喊要比肩海底捞时，却似乎并没有考虑到，其在大肆扩张的背后，究竟会藏着哪些经营隐患。

众所周知，海底捞作为新式火锅的领导者，它所主打的就是极度贴心的服务。而它之所以能得到绝大多数消费者的好评，除了有品牌自身的营销作用以外，还有最重要的一点：全部店面都是直营，无加盟店存在。

而虾吃虾涮与与海底捞最本质的区别，也就在于此：加盟店占据上风。加盟模式是一把双刃剑，在餐饮行业自砸招牌的情况，也是屡见不鲜。近年来，虾吃虾涮也在口碑方面，饱受困扰。

服务质量参差不齐、食材新鲜度无法保证，这也与企业愿景大相径庭。

例如，虾吃虾涮在北京的部分加盟店，就受到了许多消费者的质疑。通过大众点评可以看到，很多用户对虾吃虾涮金顶街分店的卫生状况及服务进行了吐槽：店面卫生堪忧、服务态度冷淡。

天桥分店更是被消费者直言不讳地的指出：卫生状况不敢恭维，有优惠活动时更不会积极提示，观感很差等等点评，在各大美食点评平台上，这样的负面评价也几乎是随处可见。

而且，虾吃虾涮作为一个海鲜类火锅品类，选择了香料极多的重油式的烹饪方法，因此也就注定其在食材的新鲜度上，会有所牺牲。

除了食材新鲜度这一个问题，虾吃虾涮如何保证超过1000家加盟店的食材品质稳定、安全呢？不难看出，这不仅需要庞大的供应链体系，还需要能力极强的监督巡回团队，不过据了解，虾吃虾涮目前难以做到这些品质方面的管控。

如果虾吃虾涮的加盟模式，仅仅是套牌经营，那么这种模式对于其品牌壮大后所产生的影响，也不言而喻。正如黄记煌三汁焖锅一般，在其多次被爆出食品安全问题之后，黄记煌如今在餐饮业已经日薄西山，接连闭店了。

另外，加盟店需要严加管控的还有服务质量，是否有充足、全面的服务培训班尚且未知。加上其店面遍布全国，各地的服务习惯也有所差异。因此，如何把客户的感受维持在一个稳定的标准，也是虾吃虾涮不得不面对的一大难题。

从如今的市场反馈来看，虾吃虾涮似乎并未把这些问题放在眼里，而是带着这样的内忧外患，依旧保持着自己快速扩张的速度。

主打平价火锅，翻台率难以攀升

根据餐饮大数据研究与测评机构NCBD近日发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》分析，去年国内餐饮业已经基本恢复至疫情发生前的状态，并且2022年火锅市场规模预计将突破1万亿元。

而在统计数据中能清楚地看到，虾吃虾涮的门店数虽然名列前茅，可其客单价却位列倒数第四。

主打平价火锅的虾吃虾涮，之所以在推出之际就广受好评，是因为他们拥有一支强大的市场营销团队。借助网红经济概念，邀请网络红人们到店试吃、推荐，同时以较低的加盟价格迅速扩张品牌版图，双管齐下自然事半功倍。

但虾吃虾涮既然是一个平价火锅，在性价比和营销推广上下了狠功夫之后，那必然会在其他地方省下成本。可尴尬的是，一个火锅店想要提升自身的净利润不外乎三点：一是提高客单价；二是提高自身翻台率；三是降低运营成本。

放眼如今的虾吃虾涮，似乎三方面都很难下手。因为是全国加盟店，所以在菜品价格上几乎都是统一规定的，基本很少有可调整的空间，所以提高客单价这个方法已经被扼杀在摇篮中。

对于降低运营成本，鉴于目前虾吃虾涮急需提升自己业务布局，很显然会面临很多困难。最后就只有提高自身翻台率了。

尽管翻台率的提升的公式非常简单：要么限定消费者的用餐时间，要么扩大店面。但是虾吃虾涮是一种新式火锅，用餐时间上较传统火锅要缩短不少时间。因此，顾客在茶余饭后，也少不了闲聊两句，其他顾客占座的时间就难免有所提升。

而倘若用限定消费者用餐时间的方式解决，效果是立竿见影。但是对于消费者而言，其用餐体验必然会大打折扣。

因此，虾吃虾涮出道之初即说自己要做特色火锅，但在目前川渝火锅、粤式火锅大行其道的年代里，想要异军突起占得先机，需要做到的，可不仅仅是打造自己的品牌特色，还要不断积累口碑。

不可否认的是，在如今火锅外卖文化逐渐兴起的时候，虾吃虾涮这种小火锅也迎来了一片新天地，但靠外卖来“发家致富”，毕竟不是长远之计。

反观如今虾吃虾涮的盈利模式，加盟店是否能有足够的利润尚且是未知数，但是其品牌的总部本身，自然是稳赚不赔的，因此也必然会收取高昂的加盟费。而后续的食材配送费、相关业务培训是否也需要额外收费，外人虽不得而知，但如果加盟店无法获取到足够的利润，那么在虾吃虾涮迅速扩张版图的背后，恐怕紧接着也是一家接一家的关闭。

大力进军川渝市场，不料市场热度平平

川渝地区热爱火锅这一点，可谓人尽皆知。如此大的市场，自然引得各大品牌商纷纷跻身其中。可市场就这么大，再好吃的老餮，一顿也只能吃一家餐厅，虾吃虾涮却似乎并没有考虑这一点。

而且，川渝地区对于毛肚类火锅情有独钟，并且无辣不欢的他们，对于食材的新鲜度也有着特殊的要求。虾吃虾涮虽然在辣味上能满足当地口味，可在形式和新鲜度方面，却略显不足。这一点在2022年火锅行业报告中，也有所体现。

四川牛杂类火锅企业数量全国数量第一，达到了惊人的919家，占全国总数的43.5%之多，羊肉类火锅也不遑多让。虾吃虾涮归属的虾类火锅，反而是在河南及山东等地区较受欢迎，但是前者也占据全国的25%，后者也达到了11.1%。

虾吃虾涮没有去受众群体更多的华中地区，反而去了已被传统火锅瓜分完毕的西南市场，只不过是想避开“地头蛇们”的锋芒，利用当地消费者对于新式火锅的新鲜感，博得顾客一时的欢心。

这种市场策略对于已经十分成熟的品牌而言，自然是极好的，海底捞用的就是这个模式。可对于虾吃虾涮而言，就有点与市场对赌的味道了。

虾吃虾涮从虾火锅起家，对比传统火锅，菜式的丰富度已经有所局限，所以想要持续地吸引消费者来店用餐，那就不得不开始自己的拓展、转型之路。

从锅底的全面升级到食材的进一步丰富，虾吃虾涮从菜单调整上就已经宣告了，自己决定继续深耕这一肥沃的市场。但成效似乎并未有所体现。

前文提到虾吃虾涮的扩店模式主要是以加盟为主，而仅在川渝地区，其2020年就达到了惊人的88家店。在川渝地区火锅市场竞争如此激烈的地区，店铺的布局密度在业内人士看来，与市场的实际需求是有一定出入的。

加盟店意味着多数情况下，由加盟者自负盈亏，那么在这种模式下，品牌其实对于店面盈利与否是不太在意的，某些品牌甚至希望达到“优胜劣汰”的局面，这样才能进一步筛选有前景的加盟店，集中投放资源的力度。

这样虽然对于品牌方而言是最优选择，但站在消费者和加盟者的角度来看，局面就完全逆转了。

就拿前几年大肆布局的陈鹏鹏卤鹅饭店来举例，为了迅速获得融资，不惜快速布局开店：在深圳南山的海岸城商圈中，就出现了一条商业街开两家店的举动。

一方面品牌打肿了脸充胖子，另一方面加盟者又不得不面对更为激烈的竞争，这在业内已经被多次群嘲了。而在竞争结束后，就是一家又一家地关门结业，消费者会默认品牌消失，默默转向其他店的怀抱。

虾吃虾涮在川渝这块火锅遍地开花的地区大肆布局，的确是想开拓西南这块肥沃的土地，但如今却不得不面临一个事实：品牌内部竞争严重，市场反响平平。虽然已经完成了广泛的布局，可大多数店面都反响平平。

结语

虾吃虾涮创立至今似乎都并未遇到太大的挑战，但在滚雪球的关键时期，就仿佛是换了一个掌舵者一般，开始改变自己的布局策略。

在猪肚鸡、毛肚火锅等单品火锅逐渐被全国各地的食客们追捧的时候，虾类火锅却仍未发展壮大的时候，如此高密度地开店，显然是有很大经营风险的。

未来虾吃虾涮能否提供更多的差异化、细分化的选择，完成企业的华丽转身，是其能否继续打下更多江山的关键所在。期待虾吃虾涮能够依靠其火锅品类的差异化竞争，从火锅江湖突出重围。

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