螺蛳粉臭到令人发指又让人“嗦”之若鹜的秘密全在这里了

上世纪80年代，夜市摊主将一锅热气腾腾的螺蛳汤浇到干切粉上时，不论是做的老板，还是吃的食客，都没有意识到自己造出了怎样的武器——

短短30多年，螺蛳粉带着叫人欲仙欲死的鲜臭味，从广西柳州一路征战，火遍大江南北。

臭到什么地步？有敏感的人形容为陈年茅厕，只是路过店门口，那臭味便如影随形，附在衣服和头发丝上久久不散。那么问题来了，如果自己为螺蛳粉痴狂，朋友避而远之怎么办？

答：将他硬拉进粉店即可。酸笋腐竹花生米白萝卜豆角鸭脚卤蛋豆腐泡伺候着，初尝茫然，多次后上瘾不知归处，不出一个月，必然缴械投降。据不完全统计，没有人能抵抗一碗螺蛳粉的魅力，没有人。

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为什么螺蛳粉好吃到让人欲罢不能？

因为它红艳多情，还身藏一大杀器：酸笋。

先说酸笋吧，它是螺蛳粉的核心配料，也是那股浓郁臭味的主要来源。对旁人而言是酸馊或鲜臭，对爱好者而言，是天地间绝无仅有的浓香，午夜梦回时想起，能饿到蹲在厨房流泪。

如此清奇的味道做起来并不困难，取新鲜个大的毛竹笋，剖开肥厚的肉壁放入坛中，用清水浸泡，腌制半个月即可。打开坛子，满屋飘散难以形容的刺激味道，热处理后，酸馊变成升级版的臭香，捏着鼻子吃下去，鲜香脆嫩，停不下口。

和臭豆腐、臭鳜鱼等诸多臭香美味一样，酸笋闻着臭，吃着香。漫长的发酵过程中，微生物分解食物，产生氨基酸和小肽，尝在人类口里便是割舍不下的鲜味。 氨基酸继而分解，产生有臭味和腥味的胺类，闻起来便是臭。

再说辣椒，正宗的螺蛳粉上，应飘着一层红艳艳的辣油，红油拿筷子一搅便轻飘飘地散开，与饱含螺蛳香气的汤汁交融。一口下肚，辣得满面红光、浑身汗水淋漓。

酸笋令人感到鲜香，辣椒油负责让人上瘾。和酸、甜、苦、咸、鲜不同，辣的感觉并非通过味觉细胞产生，而是通过舌头中的痛觉纤维而产生，可以说是一种痛觉。大脑感觉疼痛时，会释放内啡肽来缓解刺激。内啡肽又称脑内吗啡，会让人愉快地上瘾。

在夏季酷热的广西，辣椒造成的发汗无疑是一种享受。汗液逼出体外，可排热、排湿气、排毒，令人浑身舒爽不已。

比起以上两点，螺蛳粉的其他配料就是锦上添花的小意思。味道香脆惹人爱，但不是缺一不可。比较典型的有腐竹、花生米、白萝卜、木耳丝、青菜、豆角、油豆腐等。腐竹与酸笋的搭配最妙，酸脆可口的白萝卜恰好解辣，吸足了汤汁浓香的青菜卷着粉嗦入口中，食欲大开。

△图片来自：螺蛳粉先生

配料终归是配料，如果说软滑爽口的干米粉是型，浇盖其上的各色配料是衣，螺蛳粉的汤就是它的灵魂。众所周知，螺蛳粉里没有螺蛳，米粉的味道来自螺蛳煮出的浓汤。

汤由螺蛳、猪骨、沙姜、干枣、枸杞、八角、肉桂、丁香等熬制而成，各家有各家的秘方。螺蛳选用江里活的小螺蛳，先经清水泡两天，再翻炒处理。 其汤“酸、辣、鲜、爽、烫”，嗦完粉千万别撂下筷子不管，得再碗喝汤，了却心中的“螺蛳情结”。

△图片来自：螺蛳粉先生

螺蛳粉以外，在嗦粉圣地广西能品尝的粉还有许多。有久负盛名的桂林米粉、在配料称呼上和桂林吵得不可开交的南宁老友粉、全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉、钦州猪脚粉、武鸣榨粉等等……卤汁配料不一，口味亦各有差别。

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广西人漂泊在外，往往一碗米粉下肚，就回了家。

汪曾祺在《故乡的食物》里想念了家中的咸菜茨菇汤。说不知为什么，一到雪天就要喝，以至于某天看见雪花飘，就知道了今天的餐食。

汤里的咸菜和螺蛳粉的酸笋一样，腌得很咸，而且发酸，茨菇也不讨人喜欢，发苦。结果时日过去，起初没感觉的吃食，都成了心中的念想。

很高兴听闻螺蛳粉漂洋过海到了国外。期待它首战告捷，亦或多多安慰，远在异乡的故乡胃。

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文丨A子

文章配图丨网络 螺蛳粉先生

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